Menestra

Elaboración

1. Cortar las puntas de las vainas verdes (judías verdes) con un cuchillo y retirar las hebras laterales con un pelador. Cortarlas por la mitad a lo largo. Lavarlas y escurrirlas. Reservar.
2. Pelar los espárragos, excepto la punta. Retirar el extremo leñoso de los espárragos y cortarlos de tamaño similar. Lavarlos y escurrirlos. Reservar
3. Retirar las hojas exteriores de los cardos, las que son demasiado duras, y quedarse solo con las interiores más blancas. Limpiarlas de arriba abajo, retirando el máximo de hebras posible. Luego, trocearlos en tacos de unos 4 centímetros y reservar. 
4. Retirar las hojas exteriores de las alcachofas. Cortarles el tallo y reservar el corazón en un bol con agua y limón o con agua y unas hojas de perejil para que no se oxiden.
5. Poner una olla con agua salada al fuego y, cuando empiece a hervir, añadir las judías y hervir durante unos 5 minutos. Retirarlas del cazo con una espumadera y pásalas a un cuenco con agua y cubitos de hielo para cortar la cocción. Escurrirlas y reservarlas.
6. En la misma olla donde se han hervido las judías, cocinar el cardo en agua hirviendo durante 20 minutos y proceder igual que con las judías. 
7. Pelar las zanahorias y cortarlas en bastones. Hervir del mismo modo que las demás hortalizas durante 8 minutos. Hervir también los corazones de alcachofas durante 10 minutos, refrescarlos y reservarlos. 
8. Proceder de igual modo con los guisantes durante 5 minutos. El líquido de la cocción de las diferentes hortalizas se puede guardar para otras elaboraciones con caldo o fondo de verduras. 
9. Poner otro cazo con medio litro de agua y media cucharada sopera de azúcar a hervir para cocinar los espárragos blancos durante unos 10 minutos. Apagar el fuego y dejar que los espárragos se enfríen en el mismo líquido de cocción para después escurrirlos y reservarlos.
10. Preparar la salsa: Pelar el ajo y laminar. Poner en una sartén al fuego con un chorrito de aceite y dorarlo mezclando una cucharada de harina y 400 ml de caldo de ave. Dejar hervir durante unos 10 minutos.
11. Poner las lonchas de jamón entre dos papeles sulfurizados y hornearlos durante 20 minutos a 140º, hasta que queden crujientes.
12.  Emplatar la menestra, colocando las hortalizas por separado, una al lado de la otra. Antes de servir, regar con la salsa y decorar con los crujientes de jamón.