Recetas/

Menestra

opción sin gluten y vegana
Listado de alérgenos: Cereales con gluten
Tiempo: 1h
Raciones: 4
Alternativas: vegana y sin gluten

Ingredientes

  • 00 g de guisantes
  • 400 g de cardos
  • 400 g de judías verdes
  • 12 alcachofas
  • 1 zanahoria
  • 16 espárragos blancos frescos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Caldo de ave
  • 1 ajo
  • ½ cebolla tierna
  • ½ cucharada de azúcar
  • Harina
  • 4 lonchas de jamón puro ibérico de bellota

Elaboración

  1. Cortar las puntas de las vainas verdes (judías verdes) con un cuchillo y retirar las hebras laterales con un pelador. Cortarlas por la mitad a lo largo. Lavarlas y escurrirlas. Reservar.
  2. Pelar los espárragos, excepto la punta. Retirar el extremo leñoso de los espárragos y cortarlos de tamaño similar. Lavarlos y escurrirlos. Reservar
  3. Retirar las hojas exteriores de los cardos, las que son demasiado duras, y quedarse solo con las interiores más blancas. Limpiarlas de arriba abajo, retirando el máximo de hebras posible. Luego, trocearlos en tacos de unos 4 centímetros y reservar. 
  4. Retirar las hojas exteriores de las alcachofas. Cortarles el tallo y reservar el corazón en un bol con agua y limón o con agua y unas hojas de perejil para que no se oxiden.
  5. Poner una olla con agua salada al fuego y, cuando empiece a hervir, añadir las judías y hervir durante unos 5 minutos. Retirarlas del cazo con una espumadera y pásalas a un cuenco con agua y cubitos de hielo para cortar la cocción. Escurrirlas y reservarlas.
  6. En la misma olla donde se han hervido las judías, cocinar el cardo en agua hirviendo durante 20 minutos y proceder igual que con las judías. 
  7. Pelar las zanahorias y cortarlas en bastones. Hervir del mismo modo que las demás hortalizas durante 8 minutos. Hervir también los corazones de alcachofas durante 10 minutos, refrescarlos y reservarlos. 
  8. Proceder de igual modo con los guisantes durante 5 minutos. El líquido de la cocción de las diferentes hortalizas se puede guardar para otras elaboraciones con caldo o fondo de verduras. 
  9. Poner otro cazo con medio litro de agua y media cucharada sopera de azúcar a hervir para cocinar los espárragos blancos durante unos 10 minutos. Apagar el fuego y dejar que los espárragos se enfríen en el mismo líquido de cocción para después escurrirlos y reservarlos.
  10. Preparar la salsa: Pelar el ajo y laminar. Poner en una sartén al fuego con un chorrito de aceite y dorarlo mezclando una cucharada de harina y 400 ml de caldo de ave. Dejar hervir durante unos 10 minutos.
  11. Poner las lonchas de jamón entre dos papeles sulfurizados y hornearlos durante 20 minutos a 140º, hasta que queden crujientes.
  12.  Emplatar la menestra, colocando las hortalizas por separado, una al lado de la otra. Antes de servir, regar con la salsa y decorar con los crujientes de jamón.

Alternativas

Para la versión vegana se puede sustituir el caldo de ave por caldo de hortalizas y no incorporar el jamón crujiente al final. Y para la alternativa sin gluten, usar una harina que no lo contenga como la de arroz.

Curiosidad

  • La menestra es un plato típico de Navarra ya que exhibe la abundancia y variedad vegetal de este territorio de gran y variada producción agrícola.
  • “A cada temporada su menestra” es un refrán popular en la comunidad de Navarra y hace alusión a que las hortalizas de la menestra varían según la temporada. 
  • Hay varias versiones de la menestra en algunas no se añade jamón y en otras también es común combinarla con almejas. También es habitual las menestras que se sirven con las hortalizas mezcladas, pero se deben cocinar por separado ya que cada hortaliza requiere un tiempo de cocción diferente. 
opción sin gluten y vegana

Navarra