Lombarda a la Segoviana

Listado de alérgenos: Frutos secos

Tiempo: 30′

Raciones: 4

Alternativas: sin frutos secos

Ingredientes

Poner las uvas pasas en remojo con el vino mientras se procede con los demás pasos.
Tostar ligeramente en una sartén sin aceite, los piñones y las nueces peladas y troceadas. Reservar.
Cortar las manzanas en bastoncillos y reservar en zumo de limón para que no se oxiden.
Cortar la lombarda en juliana y picar el diente de ajo. Escaldar las tiras de col con agua y sal, escurrir y reservar el caldo morado para otras elaboraciones.
Saltear en una sartén profunda la lombarda escaldada y escurrida con dos cucharadas soperas de aceite, una pizca de sal y el ajo picado.
Añadir las uvas pasas remojadas en vino blanco, otra pizca de sal y el pimentón dulce. Saltear un par de minutos.
En una ensaladera mezclar la lombarda con la manzana (reservar un poco de manzana para el acabado de los platos), los piñones y las nueces. Servir aliñado con aceite de oliva virgen extra.

Si tienes alergia a los frutos secos los puedes eliminar.

Este plato vegano es típico de la provincia de Segovia en Castilla y León, por eso se le suele llamar Lombarda a la Segoviana.
En otras versiones no veganas se incluye tocino o panceta y otros ingredientes como el comino molido, canela y pan tostado majado con los ajos.
Hay otras versiones en que la col y la manzana se rehogan y se cocinan durante mucho más tiempo y con una textura más suave y cálida.
Es una receta tradicional en las mesas de Navidad tanto castellanas como madrileñas. Se sirve como entrante o como guarnición de carnes tipo capón, cerdo o cordero y de pescados como el besugo.
En la receta tradicional sólo se utilizan los piñones, pero queda muy bien con otros frutos secos de los cuáles se disponga.

Castilla y León