Callos a la madrileña
Listado de alérgenos: Ninguno
Tiempo: 1h
Raciones: 6
Ingredientes
- 1 kg callos de ternera
- 1 kg chorizo
- 1 kg morcilla de cebolla
- 150 g panceta
- 1 hoja laurel
- Mezcla especias para callos (pimentón dulce, cayena molida, comino molido y pimienta negra molida) al gusto
- 2 dientes de ajo
- 1 guindilla picada, sin semillas
- 50 ml de salsa de tomate frito
Elaboración
- Limpiar bien los callos y cortarlos en trozos cuadrados de 2×2 cm aproximadamente. Ponerlos a cocer cubiertos de agua, con una hoja de laurel y un buen puñado de sal.
- Agregar también la panceta y mezcla de especias para callos. Cocinar 45 minutos en olla a presión.
- Una vez estén cocidos, escurrir y reservar el caldo de la cocción, espeso y con mucha gelatina.
- Preparar una salsa, pochando en aceite de oliva, los dientes de ajo con la cebolla y la guindilla picadas sin semillas. Agregar una cucharada sopera de salsa de tomate, los callos cocidos, los chorizos y las morcillas troceadas. Añadir a la sala el caldo de la cocción de los callos.
- Cocinar el conjunto durante 30 minutos hasta que adquiera cremosidad. Reposar mínimo unos 15 minutos antes de servir.
Curiosidad
- Los callos a la madrileña se hacen normalmente utilizando varios tipos de casquería: estómago de ternera, pata y morro.
- Para la elaboración de esta receta, en la casquería se pide un kilo de callos indicando que el peso se reparte entre estómago, pata y morro.
- Junto con el cocido madrileño, los callos que se elaboran de distintas maneras según la región son las recetas tradicionales más identificativas de la Comunidad de Madrid.
- En algunas versiones se añade jamón entreverado y los callos también se pueden elaborar con estómago de carnero.
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