Arroz con cangrejo azul

Elaboración

1. Empezar preparando el fumet en una olla grande y alta, con una capacidad mínima de 2 litros, poner los pescados de roca, dos cangrejos azules, las ramas de perejil, la zanahoria troceada, 1 tomate y media cebolla troceados. Añadir el pimiento verde troceado y cubrir todo con agua. 
2. Llevar el fumet a ebullición y reducir el fuego al mínimo, cocinar durante por lo menos 40 minutos. Reposar hasta que se enfríe. Colar y reservar. 
3. Mientras, elaborar la salmorreta marcando con una puntilla la base de los pedúnculos de los tomates, con la forma de una cruz solo sobre la piel. Colocar en una bandeja del horno forrada con papel de hornear. También colocar 1 cabeza de ajo cortada por la mitad, colocada boca abajo. Aliñar y condimentar los tomates y el ajo con aceite y sal. Introducir en el horno precalentado a 200ºC y hornear durante 20 minutos.
4. En un bol con agua templada colocar las ñoras para que se hidraten durante unos 15 minutos. Quitarles y descartar las pepitas y agregar las ñoras a la bandeja del horno junto con los tomates y el ajo. Hornear durante 5 minutos más y entonces retirar del horno para enfriar completamente.
5. Triturar todos los ingredientes horneados añadiendo una cucharadita de pimentón dulce, un par de cucharadas soperas de aceite y un poco de sal. 
6. Sofreír en la paella (sartén amplia o cazuela baja) el puerro con los pimientos rojos y verdes picados. Pasados unos 5 minutos, añadir la carne de los cangrejos que se han utilizado para el fumet y el cangrejo crudo que se ha reservado troceado. Añadir el pimentón, el vino y dejar que el alcohol se evapore.
7. Agregar 3 o 4 cucharadas soperas de salmorreta y 1 vaso de caldo. Cuando empiece a hervir añadir el arroz formando una cruz en la paella para repartirlo bien. Remover e integrar con los demás ingredientes. 
8. Tostar ligeramente en una sartén, sin aceite, las hebras de azafrán y enseguida añadirlas esparcidas en el arroz. 
9. Verter unos 400 ml de fumet caliente y remover un poco. Colocar las partes del cangrejo por encima del arroz. Probar y rectificar de sal si es necesario. Cocinar a fuego medio durante 10 minutos.
10. Precalentar el horno a 180ºC arriba y abajo y acabar de cocinar el arroz otros 10 minutos más en el horno. 
11. Retirar del horno y dejar reposar unos 12 minutos antes de servir.